生物體為了維持正常生命活動(dòng)及保證生長(zhǎng)和生殖所需的外源物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)要素，由水、礦物質(zhì)、碳水化合物（糖）、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素等六類所組成。其中水、礦物鹽為無(wú)機(jī)物，脂肪、蛋白質(zhì)及維生素則為有機(jī)物。礦物鹽中除含量較多的常量元素以外，部份含量很少，但卻也參與機(jī)體許多生命活動(dòng)者稱為微量元素。上述這些營(yíng)養(yǎng)要素通過(guò)進(jìn)食這一行為而進(jìn)入到體內(nèi)。進(jìn)食行為的正常受許多神經(jīng)、內(nèi)分泌等行為層次的生命活動(dòng)所控制，其中下丘腦起著甚為重要的作用。但實(shí)際上在人類社會(huì)中，進(jìn)食行為還受文化、家庭、個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、個(gè)人經(jīng)濟(jì)條件以及市場(chǎng)供應(yīng)等等所限制。進(jìn)食的內(nèi)容都經(jīng)腸胃道所吸收。大多數(shù)分子較大的營(yíng)養(yǎng)物都在消化道先轉(zhuǎn)化為分子量較小的可溶性的單元營(yíng)養(yǎng)素以后，再經(jīng)腸道上皮細(xì)胞所吸收。不少營(yíng)養(yǎng)要素吸收時(shí)需要與轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白結(jié)合，而后者活力又常常受體內(nèi)該物質(zhì)的濃度以及參與該物質(zhì)代謝的有關(guān)激素的影響。吸收進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)要素可被送到各器官組織加以利用，另外許多營(yíng)養(yǎng)要素可以在體內(nèi)貯存，特別是以能源物質(zhì)尤為普遍，在機(jī)體需要時(shí)這些貯存的物質(zhì)又可釋放到循環(huán)而加以利用。（一）碳水化合物 為組成能量消耗的重要部份。大約60％可吸收的碳水化合物是以植物淀粉即多糖類形式，其它則以蔗糖、乳糖、果糖等存在于水果、乳 類等等。纖維素雖然含熱量不多，但其缺乏和某些疾病（例如某些腸道癌腫）有關(guān)，因此近來(lái)也被推薦為必須攝入的碳水化合物中的一部份。食物中碳水化合物來(lái)源、性質(zhì)，以及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等情況見(jiàn)表13-1。經(jīng)過(guò)唾液腺、胰腺及腸胃道其他部份的消化腺分泌出各種酶的消化后，轉(zhuǎn)化成為單糖、d-葡萄糖、d-半乳糖、以及果糖等。其中前三者需要經(jīng)過(guò)消耗能量的鈉泵轉(zhuǎn)換過(guò)程使它們被吸收，因此需要消耗能量。但腸道對(duì)它們吸收能力極大，以葡萄糖為例，每日可吸收量幾達(dá)20磅左右。果糖吸收不需能量，在腸道以易化透過(guò)（facilitated diffusion）的方式吸收。吸收到血中的上述各種糖類，又通過(guò)胰島素、胰高血糖素等作用，可以貯存于肝臟或肌肉、脂肪組織中，或轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆灿挚蓮纳鲜鼋M織中再轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟嵌谩＃ǘ┲?由碳和氫組成，富含能量，普通飲食中脂肪含量如表13-2所示。與動(dòng)物脂肪相比，植物脂表13-1食物中碳水化合物類型、來(lái)源結(jié)構(gòu)特點(diǎn)碳水化合物來(lái) 源結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（分子量）D-葡萄糖水果；大多數(shù)植物食物中含少量；槭糖單糖；水浴性（180）D-果糖水果；大多數(shù)植物食物中含少量；蜂蜜；槭糖單糖；水溶性（180）D-半乳糖乳糖成份；消化過(guò)程中可產(chǎn)生單糖；水溶性（180）蔗糖甘蔗；甜菜；水果；槭糖二糖；水溶性（360）乳糖牛奶；奶制品（奶糖）二糖；水溶性（360）麥芽糖發(fā)芽谷粒；淀粉消化過(guò)程中可產(chǎn)生二糖；水溶性（360）淀粉淀粉植物；谷類（淀粉）多糖；水溶性（105～106）支鏈淀粉淀粉植物；谷類；烹調(diào)時(shí)勾芡物多糖；水溶性（107～108）糖元（動(dòng)物淀粉）肝；肉類多糖；水溶性（107～108）纖維素植物細(xì)胞壁成份；麥麩主要成份多糖；非水溶性（105～106）半纖維素植物細(xì)胞壁成份多糖；常為支鏈；非水溶性（104)果膠水果多糖；水溶性；膠狀；可與膽酸結(jié)合（104～105）表13-2常見(jiàn)食物的脂肪含量與組成食物脂肪總量(g/100g)膽固醇(mg/100g)脂 肪 酸 百 分 比飽和脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸，EPA,DHA或花生四烯酸全奶3．512592531雞蛋115482937110．2瘦牛肉2270504130．7瘦豬肉148537429～141雞腿肉3．5742747222鮭14351816220全麥2．002114554玉米3．801544432大豆1801322545花生油4801448280．5椰子（新鮮）38083520肪中含有較多非飽和脂肪酸，且脂肪酸鏈相對(duì)較短，因此熔點(diǎn)較低。甘油三酯是體內(nèi)以能量?jī)?chǔ)存形式存在最多的脂肪，每克氧化后可產(chǎn)生9千卡的熱量。脂肪細(xì)胞中甘油三酯含量高達(dá)99％，此外在肝臟、肌肉等也可以脂類形式存在，除供應(yīng)能量?jī)?chǔ)存外，甘油三酯也作為重要組織的襯墊物質(zhì)，起支持和緩沖作用。磷脂和膽固醇是脂肪的另外一種存在形式。它們是形成細(xì)胞內(nèi)膜和外膜的主要成份，并且以半流體樣基質(zhì)形式供許多膜蛋白分布其上。這些細(xì)胞內(nèi)外膜不僅對(duì)膜結(jié)構(gòu)起重要作用，還是形成前列腺素族、白三烯族、以及血栓環(huán)丙烷類等的底物。磷酸肌醇酯又是細(xì)胞信號(hào)傳遞調(diào)節(jié)的重要物質(zhì)。膽固醇也是形成許多重要物質(zhì)的底物，包括膽酸、類固醇激素，以及維生素D等。脂肪酸結(jié)構(gòu)的最后七個(gè)碳原子中特別是近甲基端第6及第7號(hào)碳原子為不飽和鍵者稱為必需脂肪酸，亞油酸，即屬于此類。它們?cè)隗w內(nèi)不能合成，必須從外源補(bǔ)充以合成身體組織的組成成份，這類脂肪酸在腦磷脂、視網(wǎng)膜、精液等含量特別豐富，也是形成花生四烯酸等的重要原料。（三）蛋白質(zhì) 為組成機(jī)體主要成份。各種不同蛋白質(zhì)含有不同氨基酸成份。根據(jù)體內(nèi)自己能否合成的情況可將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。它們的結(jié)構(gòu)以及生糖、生酮等情況見(jiàn)表13-3。食物蛋白中凡其氨基酸組成成份與人體結(jié)構(gòu)越接近者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，也容易被利用及貯存。由表134可見(jiàn)雞蛋、牛奶、牛肉、雞等所含蛋白雖不是最高，但與理想氨基酸組成甚為相似，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高；黑豆雖然含有23．6％蛋白，但缺乏部分含硫氨基酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。其他如小扁豆類、玉米、燕麥、以及膠元等均為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是提供氮質(zhì)的主要來(lái)源，它是組成身體任何細(xì)胞的必要成份。攝入蛋白質(zhì)主要用于合成機(jī)體蛋白質(zhì)以維持代謝時(shí)所消耗的蛋白，許多被合成為各種激素或神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)等等。蛋白也可轉(zhuǎn)化為葡萄糖加以利用，也可通過(guò)乙酰輔酶A途徑（生酮氨基酸）轉(zhuǎn)化成糖元或甘油三酯貯存。表13-3必需氨基酸與非必需氨基酸生糖、生酮特點(diǎn)必 需 氨 基 酸非必需氨基酸生糖氨基酸生酮氨基酸生糖或生酮氨基酸生糖氨基酸生酮氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸精氨酸酪氨酸組氨酸*賴氨酸苯丙氨酸脯氨酸色氨酸谷氨酸蘇氨酸谷胺酰胺蛋氨酸天門冬氨酸鳥(niǎo)氨酸胱氨酸絲氨酸甘氨酸丙氨酸瓜氨酸*僅嬰兒期為必需表13-4食物中氨基酸的組成富蛋白食物（含蛋白百分?jǐn)?shù)）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸亮氨酸理想者5．53．54．01．07．0雞蛋（12．8％）6．45．55．01．68．8牛奶（3．5％）7．83．34．61．49．8牛肉（漢堡包）8．73．84．41．28．2雞肉（20．6％）8．84．04．31．27．2大豆（34．9％）6．93．44．31．58．4黑豆（23．6％）6．42．63．41．08．7扁豆（25．0％）6．11．53．60．97．0玉米（9．2％）2．93．24．00．63．0燕麥（14．2％）3．73．63．31．37．5膠原3．40．91．80．03.0